W poniedziałek 21 kwietnia, świat obudził się z wiadomością o zakażeniu wirusem świńskiej grypy w Meksyku, Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Ognisko chorobowe wybuchło kilka tygodni wcześniej, i stwierdzono, że w Meksyku około 120 osób zmarło w rezultacie infekcji oraz dodatkowo 1500 osób uznano za zakażone. Obawa przed dalszym rozprzestrzenieniem się ogniska chorobowego była tak realna, że władze meksykańskie podjęły bezprecedensowe środki poradzenia sobie z tym problemem. Restauracje, pływalnie, kluby sportowe i inne miejsca, w których normalnie zbierały się duże grupy ludzi, pozamykano. Pozamykano nawet kościoły, a mecze piłkarskie odbywały się bez widzów. Samoloty lecące do Meksyku przylatywały praktycznie bez pasażerów a odlatywały pełne. 1 maja, aby zapobiec dalszemu rozprzestrzenianiu się zakażenia, rząd meksykański zamknął wszystkie placówki rządowe oraz biznesy prowadzące działalność gospodarczą na 5 dni.

W przeciągu tygodnia ognisko chorobowe rozprzestrzeniło się do 14 innych krajów na 4 kontynentach oraz dotarło do Nowej Zelandii. W Stanach Zjednoczonych przed 1 maja odnotowano około 300 zainfekowanych osób w kilkunastu stanach. Około 300 szkół zostało zamkniętych.

Władze Egiptu ogłosiły, że wybiją wszystkie świnie w kraju. Władze Hong Kongu poddały kwarantannie cały hotel z 200 gośćmi oraz 100 osobową obsługą, ponieważ jeden z turystów, który pozostał w hotelu, miał pozytywny wynik testu na wirus świńskiej grypy.

Świńska grypa (swine flu) nie jest czymś nowym. Pomiędzy rokiem 2005 a styczniem 2009 r., 12 osób w Stanach Zjednoczonych zostało zdiagnozowanych z tą chorobą. We wrześniu 1988 r., wcześniej zdrowa 32-letnia kobieta w ciąży ze stanu Wisconsin, zmarła na skutek świńskiej grypy, osiem dni po tym jak została przyjęta do szpitala. W 1976 r. odnotowano także inny przypadek świńskiej grypy w jednym z miast w New Jersey. Wybuch choroby spowodował 200 przypadków zachorowań, w tym kilkanaście ciężkich oraz 1 zgon.

Świńska grypa to choroba układu oddechowego świń. Jest wywołana przez wirusy grypy typu A. Występuje regularnie u świń. Jest to schorzenie podobne do grypy występującej u ludzi, ptasiej grypy, grypy występującej u konia lub psa. Wirusy, które powodują grypę u ptaków i u świń są znane jako wirusy grypy A. Świnie mogą być zarażone wirusami ptasiej grypy a także wirusami ludzkiej grypy, jak również wirusami świńskiej grypy. Gdy wirusy grypy, pochodzące z różnych gatunków zakażają świnie, mogą zmieniać geny, co prowadzi do powstania nowych wirusów, które są mieszaniną wirusów grypy świń, ludzi i ptaków.

Scenariusz wydarzeń opisanych na początku tego artykułu, jest bardzo podobny to tego, co wydarzyło się zaledwie kilka lat temu w południowo-wschodniej Azji jako rezultat ptasiej grypy. Pierwszą infekcję wirusem ptasiej grypy zdiagnozowano w Hong Kong w 1997 r. Pojawienie się ptasiej grypy między ludźmi było spowodowane bezpośrednim kontaktem z zainfekowanym drobiem. Ci, którzy zaangażowani byli w ubój, usuwanie ptasich piór, zabijanie i przygotowania do spożycia mięsa drobiowego byli szczególnie narażeni na ryzyko. Zakażenie przeniknęło do innych krajów i uważano, że do połowy 2003 roku dziesiątki milionów drobiu na dużych obszarach geograficznych było już zakażone, co z kolei spowodowało wystąpienie prawie 200 przypadków zakażeń u ludzi. Władze Hong Kongu wydały nakaz zabicia całej populacji drobiu, którą oszacowano na około 1,5 miliona.

Ptasia grypa jeszcze się nie zakończyła, gdy rozpoczęło się nowe zakażenie SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome-ciężki ostry zespół oddechowy). Zakażenia pojawiające się między listopadem 2002 r. i lipcem 2003 r. wywołały objawy u ponad 8000 ludzi i spowodowały prawie 800 ofiar śmiertelnych. Rozpoczęły się w Chinach, ale w ciągu kilku tygodni wirus rozprzestrzenił się do 37 krajów.

Na początku 2008 r. prestiżowe czasopismo naukowe „Nature” opublikowało badania, które udokumentowały 335 różnych nowych chorób zakaźnych, jakie pojawiły się u zwierząt od 1940 r. Autorzy stwierdzili, że wzrost liczby chorób wzrósł szczególnie po 1980 r. Chociaż większość z nich zdiagnozowano u dzikich zwierząt, znaczne ich ilości zostały również wykryte u zwierząt domowych. Około 2/3 tych chorób przeskoczyła ze zwierząt na ludzi, powodując łagodne lub ciężkie stany chorobowe, a w niektórych przypadkach nawet śmierć.
Należy podkreślić, że nowe choroby u zwierząt nie ograniczają się jednak tylko do chorób zakaźnych.

Kilkanaście lat przed wybuchem ptasiej grypy i SARS, w Anglii zdiagnozowano pierwszy przypadek tzw. choroby wściekłych krów (Bovine Spongiform Encephalopathy). Ta choroba jest jedną z wielu, które są rezultatem karmienia zwierząt koncentratami białkowymi, do których dodaje się sproszkowane ciała martwych zwierząt lub ich części. Mimo, że ta specyficzna przypadłość wystąpiła u krów, to u innych gatunków zwierząt występuje ekwiwalent tej choroby, powszechnie znany jako przenośna gąbczasta encefalopatia (Transferable Spongiform Encephalopathy). Dla przykładu u owiec i kóz występuje trzęsawka, u jeleniowatych – chroniczny syndrom wyniszczający (Chronic Wasting Syndrome), u norek – zakaźna encefalopatia norek (Transmissible Mink Encephalopathy), u kudu – encefalopatia egzotycznych zwierząt kopytnych (Exotic Ungulate Encephalopathy), u kotów – gąbczaste zwyrodnienie mózgu (Feline Spongiform Encephalopathy). W odróżnieniu od świńskiej i ptasiej grypy oraz SARS, które są chorobami zakaźnymi, choroba wściekłych krów (i inne choroby z rodziny przenośnej gąbczastej encefalopatii) jest schorzeniem neurologicznym, spowodowanym przez prion-specyficzny rodzaj białka, który może powodować uszkodzenia mózgu i układu nerwowego. Te choroby mogą się rozprzestrzeniać z jednego gatunku na drugi poprzez jedzenie zakażonego mięsa. U ludzi, którzy spożywają zakażoną wołowinę, może się rozwinąć wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba, który prowadzi do zwyrodnienia mózgu i śmierci. Uważa się, że w czasie wybuchu choroby wściekłych krów w Wielkiej Brytanii, około 179.000 bydła zostało zainfekowane wirusem, a następnie około 4,4 miliona krów ubito, w celu zwalczenia choroby.

Autorzy wspomnianego wcześniej manuskryptu opublikowanego w czasopiśmie „Nature” stwierdzili również, że około 20% z nowych chorób jest wynikiem odporności na antybiotyki spowodowanej nadużywaniem antybiotyków. Zwierzęta hodowane na mięso, karmione są różnorodnymi lekami przeciwbakteryjnymi (antybiotyki) w celu zapobiegania lub leczenia chorób zakaźnych i promocji wzrostu masy ciala. Jednym z najlepszych przykładów tego typu chorób jest zakażenie gronkowcem złocistym, określanym jako MRSA (Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus). W Stanach Zjednoczonych więcej osób umiera w wyniku chorób wywołanych przez zakażenie gronkowcem złocistym, niż wirusem HIV. Gronkowiec złocisty jest rozpowszechniony wśród wielu zwierząt, takich jak świnie, krowy, konie, a nawet psy. Badania naukowe wykazały wiele przypadków przerzutów MRSA ze świń czy krów na człowieka. Zatrucia salmonellą to inne przykłady problemów związanych z odpornością ma antybiotyki. W samych tylko Stanach Zjednoczonych co roku jest zgłaszane około 76 milionów przypadków zatruć pokarmowych. Szacuje się, że jeśli policzono by nieudokumentowane przypadki to ten roczny wskaźnik zatruć pokarmowych zbliżyłby się do 300 milionów.

Choroby występujące wśród zwierząt, nie ograniczają się wyłącznie do zwierząt lądowych. Ryby i owoce morza hodowane na farmach morskich są często zakażone przez pasożyty, takie jak wszy morskie (fish lice), grzyby (fungi), robaki jelitowe (intestinal worms) – m.in. nicienie lub motylice, bakterie (np. pałeczki Yersinia, czy Pseudomonas), oraz  pierwotniaki (protozoa).

Światowe zapotrzebowanie na mięso wzrosło z 109 ton w 1974 r. do 208 w 1997 roku. Przewiduje się, że do 2020 r. popyt wzrośnie do 327 ton. Ten trend bez żadnych wątpliwości spowoduje więcej problemów, w tym rozwój nowych chorób.

Jedna z najbardziej znanych promotorek zdrowia w XIX i XX wieku, Ellen White, już ponad 100 lat temu napisała, że „różnego rodzaju choroby dotykają rodzinę ludzką i jest to w dużej mierze rezultat jedzenia zakażonego mięsa martwych zwierząt” (Healthful Living, str. 104) oraz że „zwierzęta są schorowane i przez jedzenie ich mięsa siejemy choroby w naszych własnych tkankach” (Healthful Living, str. 67). Ciekawym może być zwrócenie uwagi, że wiele chorób, które dotykają nas dzisiaj, nie były jeszcze znane w tym czasie, kiedy ta reformatorka zdrowia pisała swoje oświadczenia. Tak więc, cytaty z pism Ellen White wydają się być dziś jeszcze bardziej aktualne, niż dla jej współczesnych.

Chociaż zakażenia chorobami takimi jak świńska grypa, zespół ostrej ciężkiej niewydolności oddechowej (SARS), wirus Nipah (inne schorzenie powodowane przez wirus, który przenosi się ze świń na człowieka), jak i ptasia grypa nie są rezultatem spożywania mięsa, inne choroby w tym wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba, MRSA  i wiele innych pojawiają się u ludzi, którzy spożywają zainfekowane mięso. Należałoby również podkreślić, że przejście na dietę roślinną może pomóc w zmniejszeniu ryzyka zachorowania na wiele chorób przewlekłych, takich jak choroby serca, rak, cukrzyca i otyłość. Interesujące jest również, że produkcja mięsa odpowiedzialna jest za 70% zanieczyszczenia wody i 18% globalnej emisji gazów cieplarnianych. Zatem wyeliminowanie mięsa z diety nie tylko chroni nas od wielu problemów zdrowotnych, ale również prowadzi do poprawy jakości wody oraz zmniejszenia globalnego ocieplenia.

Roman Pawlak, Ph.D., RD

Assistant Professor of Nutrition

East Carolina University

Tłumaczenie i edycja: Agnieszka Flakus

Źródła:

Kate E. Jones, Nikkita G. Patel, Marc A. Levy, Adam Storeygard, Deborah Balk, John L. Gittleman & Peter Daszak^. Global trends in emerging infectious diseases. Nature 2008;451 (21 February):990-993.

Mark W. Rosegrant, Michael S. Paisner, Siet Meijer, Julie Witcover. 2020 Global Food Outlook

Trends,Alternatives, and Choices. http://www.ifpri.org/pubs/fpr/fpr30.pdf

Czy powinno się stosować suplementy witaminowe? Czy warzywa i owoce kupowane w sklepach dostarczają naszemu organizmowi wystarczającej ilości składników odżywczych? Czym kierować się w ustaleniu zdrowej diety? Na te i inne pytania w rozmowie z Agnieszką Flakus odpowiada profesor Roman Pawlak, z Departamentu Odżywiania i Dietetyki w College of Human Ecology z East Carolina University w Północnej Karolinie, USA.

– Międzynarodowa organizacja ekologiczna WWF zaalarmowała w swoim raporcie, że ludzkość zużywa o jedną trzecią zasobów więcej, niż nasza planeta jest w stanie „wyprodukować” – podała kilka tygodni temu Gazeta Wyborcza. Czy w takim razie możliwe jest, aby gleba dostarczała wszystkich składników odżywczych ludziom na całym świecie?

Roman Pawlak: Wydajność zużycia gleby zależy od rodzajów produktów, jakie zjadamy. Produkcja mięsa jest nieznacznie mniej efektywna w porównaniu z produkcją roślin. Niektóre dane wskazują, że jesteśmy w stanie wyprodukować na naszej planecie znacznie więcej pożywienia, niż potrzebujemy dla współcześnie żyjącej populacji ludności. Niestety większość współcześnie uprawianych produktów, takich jak pszenica, kukurydza czy soja, zużywana jest na pokarm dla zwierząt, po to aby wyprodukować z nich później mięso dla ludzi.

Inną ważną kwestią odnośnie wydajności gleby, jest sposób produkcji zbóż, warzyw i innych produktów. Używając kompostu i innych organicznych substancji, zapewniamy wzbogacenie gleby. Uprawienie np. lucerny siewnej pomaga glebie zachować azot, który jest substancją odżywczą potrzebną do uprawy. W wielu miejscach na Ziemi gleba jest wyczerpana właśnie ze względu na metody produkcji. W niektórych miejscach z kolei gleba jest bardzo żyzna i daje urodzajne plony z jakichkolwiek zbiorów. Odpowiednie uprawianie gleby może również przyczynić się do lepszego zużycia areałów i do wyżywienia większej ilości ludzi na świecie.

– Czy to prawda, że w dzisiejszych czasach owoce i warzywa zawierają mniej witamin (co jest spowodowane m.in. krzyżówkami genetycznymi i nawożeniem sztucznymi nawozami)? Porównuje się, że taka sama ilość witamin i związków mineralnych jaka 100 lat temu zawarta była w 1 kg roślin, dziś zawarta jest aż w 10 kg.

R.P.: Zawartość odżywcza produktów takich jak warzywa i owoce zależy od różnorodnych czynników, w tym: zawartości substancji odżywczych w glebie, czasu ekspozycji na promienie słoneczne, terminu żniw (czy zebrany plon był dojrzały czy niedojrzały), rodzaju i czasu przechowywania, stężenia dwutlenku węgla w atmosferze, rodzaju i ilości użytego nawozu (użyźniacza), selekcji genetycznej oraz innych czynników. To prawda, że niektóre badania wskazują niewielkie zmniejszenie zawartości odżywczej w niektórych produktach, ale zazwyczaj mowa w nich jest o kilku procentach spadku wartości odżywczej.

Jednakże, aby wyciągnąć znaczące wnioski z tych badań, ktoś musiałby porównać „jabłka do jabłek”. To oznacza, że porównanie musiałoby zostać wykonane powiedzmy na dwóch jabłkach rosnących w dokładnie takich samych warunkach, zebranych w tym samym czasie i przechowywanych w ten sam sposób. Co więcej, w porównaniu do czasów sprzed 50 lub więcej lat, dziś mamy o wiele więcej produktów dostępnych w supermarketach. Zatem, nawet jeśli założymy, że warzywa i owoce nie są tak bogate w substancje odżywcze jak były pół wieku temu, to ze względu na fakt, że mamy obecnie dostęp do produktów z całego świata, jest nawet prawdopodobne, że dziś mamy możliwość jeść bardziej odżywczo niż w tamtych czasach. Na przykład w amerykańskich sklepach mamy banany z Costa Ricci, Chile i Ekwadoru; mamy jabłka z Kalifornii, stanu Waszyngton, Kanady, Nowej Zelandii i Chile. Więc nawet jeśli ktoś podejrzewa, że ziemia z jakiegokolwiek powodu jest wyczerpana w jakimś zakątku świata, czy może być wyczerpana we wszystkich tych miejscach, z których otrzymujemy to całe pożywienie? To jest mało prawdopodobne.

Musimy także pamiętać, że dzienne zalecenia spożycia określonych witamin czy soli mineralnych ustalane są przez naukowców na poziomie przynajmniej kilka razy wyższym niż nasze zapotrzebowanie. Na przykład, ktoś musiałby spożywać mniej niż 10 mg na dzień witaminy C przez co najmniej kilka tygodni, aby rozwinął się u niego szkorbut. Ale rekomendowana dawka witaminy C to 75 mg na dzień dla kobiety i 90 mg na dzień dla mężczyzny. Więc nawet jeśli ktoś spożywałby zaledwie 75 lub 50% tej zalecanej dawki, to u niego może nigdy nie rozwinąć się szkorbut. Ponadto zaledwie 1 szklanka soku pomarańczowego zawiera więcej niż 100 mg witaminy C. Załóżmy, że ze względu na źle odżywioną glebę, długi okres składowania, i inne czynniki, sok pomarańczowy zawiera zaledwie 50% witaminy C niż powinien. Wciąż jednak jedna szklanka tego soku będzie pokrywała prawie całkowitą ilość dziennego zapotrzebowania na witaminę C; a nie wspomnę, że witamina C jest zawarta również w wielu innych owocach i warzywach. Spożywanie różnorodnych warzyw i owoców w naszej codziennej diecie, jest stosunkowo łatwym sposobem, by dostarczać organizmowi rekomendowane ilości substancji odżywczych, nawet jeśli zawartość substancji odżywczych jest w jakikolwiek sposób zmniejszona w porównaniu do wartości sprzed 50 lat.

Chciałbym również podkreślić, że przynajmniej w Stanach Zjednoczonych, wiele produktów jest wzbogacanych środkami odżywczymi, witaminami i minerałami. Sok pomarańczowy na przykład jest wzbogacany witaminą C oraz wapniem. Do mleka jest dodawana witamina A i D a do wielu płatków śniadaniowych dodawane są mikroelementy. Płatki Total na przykład dostarczają 100% rekomendowanych ilości dziennego zapotrzebowania na większość minerałów i witamin w zaledwie jednej porcji. W związku z tym nie musimy się obawiać o dostarczanie organizmowi wystarczającej ilości witamin i minerałów. Bardziej istotne jest, by spożywać zalecaną ilość porcji warzyw, owoców i zbóż z pełnego przemiału.

– Jaka jest ta rekomendowana dzienna ilość porcji warzyw, owoców, nasion i orzechów do spożycia?

R.P.: Rekomendowana dawka orzechów i nasion do spożycia każdego dnia wynosi około 1,5 oz (czyli mniej więcej tyle ile mieści się w garści, lub około 10 do 15 orzechów w zależności od rodzaju orzechów). Jeśli chodzi o warzywa i owoce, zaleca się spożywanie 2 szklanek owoców i 2,5 szklanki warzyw dziennie. Innymi słowy, jeden banan i jedno jabłko to przykład 2 szklanek owoców. Podobnie dwie marchewki, cebula i pomidor to przykład 2,5 szklanki warzyw. Może dodam jeszcze, że według zaleceń przynajmniej połowa wszystkich spożywanych przez nas produktów zbożowych powinna być spożywana jako zboża razowe. Osobiście prawie w ogóle nie jem rafinowanych produktów zbożowych.

– Jeśli kupowane przez nas produkty są ubogie w składniki mineralne, to można by wyciągnąć wniosek, że należy spożywać bardzo duże ilości warzyw, owoców i produktów zbożowych. Znaczyłoby to również, że wprowadzamy do organizmu więcej składników spożywczych, które muszą być albo zamienione na tłuszcz albo wydalone. Czy organizm ludzki jest do tego przystosowany?

R.P.: Tak jak wspomniałem wcześniej, jest prawie niemożliwe byśmy konsumowali zbyt małe ilości mikroskładników odżywczych, wskutek niewielkiej ich zawartości w pożywieniu. Wielu ludzi, którzy nie dostarczają organizmowi odpowiedniej ilości witamin i minerałów, nie robi tego ze względu na niewielką ich zawartość w pożywieniu ale raczej dlatego, że spożywa za dużo rafinowanych produktów, takich jak biała mąka, biały ryż i niewystarczającą ilość warzyw i owoców.

Moim studentom daję takie zadanie, żeby przez 3 dni zapisywali wszystko co jedli i pili. Następnie muszą zanalizować swoje zapiski pod kątem tego, w jakim stopniu spełnili wszystkie rekomendacje odnośnie dostarczenia substancji odżywczych organizmowi w pożywieniu. Okazuje się, że wielu studentów konsumuje przeciętnie zero, lub innymi słowy nie konsumuje żadnych owoców, a wielu konsumuje mniej niż jedną porcję warzyw dziennie. To są jedne z powodów niedostarczania organizmowi odpowiedniej ilości mikroelementów.

Ci, którzy spożywają zalecaną ilość owoców i warzyw, zawsze spożywają tyle witamin i soli mineralnych ile wynosi ich zapotrzebowanie, a nawet często spożywają więcej tych składników odżywczych niż zalecane dawki.

– W kontekście wyjałowienia gleby, po czym poznać czy żywność naprawdę jest zdrowa?  Jak wybierać pełnowartościowe produkty?

R.P.: Jeśli gleba jest naprawdę wyjałowiona z substancji odżywczych, nie będą na niej rosły rośliny. Zamiast więc martwic się o niską jakość gleby powinniśmy podkreślać jak ważne są pewne zasady zdrowej diety: jedzenie dużej ilości owoców, warzyw, zbóż, orzechów i nasion, w jak najmniej rafinowanej formie. Przy czym przez rafinowanie nie określam pieczenia czy gotowania. Rafinowanie odnosi się do usuwania części roślin czy nasion, co powoduje utratę składników odżywczych.

– Czy warto inwestować w promowaną w ostatnich latach tzw. żywność organiczną? Czy żywność organiczna naprawdę jest bardziej odżywcza i tym samym zdrowsza?

R.P.: Jest zaledwie kilka badań na temat zawartości składników odżywczych w produktach organicznych. One rzeczywiście wskazują na nieco wyższy poziom zawartości niektórych mikroelementów w porównaniu z żywnością nieorganiczną. Jednakże, podkreślę ponownie, że zawartość odżywcza tych produktów tak naprawdę zależy od tych wszystkich czynników, o których mówiłem wcześniej. Jeśli producenci dodają substancje organiczne (kompost) do gleby i jeśli rośliny mają odpowiednią ilość słońca itp., to jest prawie pewne, że będą miały większą ilość składników odżywczych. Badania pokazują, że dodanie warstwy kompostu o grubości tylko jednej piątej cala (około 0,5 cm) ma dodatni wpływ na zawartość składników odżywczych w warzywach. Dodanie pół cala (1,2 cm) ma jeszcze większy wpływ.

Moim zdaniem największą zaletą produktów organicznych jest fakt, że zawierają one znacznie mniejsze ilości chemikaliów i pestycydów. Dlatego uważam, że jeśli ma się dostęp do miejsc, gdzie sprzedawane są produkty organiczne i można sobie na nie pozwolić finansowo, byłoby najlepszym rozwiązaniem, by je kupować.

– Przemysłowe przetwarzanie żywności jest jednym z etapów utraty składników odżywczych. Również przechowywanie i przygotowanie żywności powoduje straty składników odżywczych. Czy mrożone warzywa i owoce są bezpieczniejsze dla naszego organizmu niż produkty puszkowane?

R.P.: Jest tak wiele zmiennych, czynników, które odgrywają rolę w określaniu zawartości odżywczej pożywienia, że jest prawie niemożliwe, by powiedzieć które jedzenie, czy mrożone czy puszkowane może mieć więcej lub mniej składników odżywczych? Przy okazji chciałabym zaznaczyć, że oba te sposoby przechowywania pożywienia (zamrażanie i konserwowanie) dają możliwość spożywania bardziej odżywczej diety w dzisiejszych czasach, niż to było możliwe powiedzmy 50 lat temu, kiedy uzyskanie puszkowanych czy mrożonych produktów było znacznie bardziej ograniczone. Wierzę, że bardziej istotną kwestią jest rozważenie ilości sodu, który jest dodawany do niektórych produktów konserwowanych, niż np. zawartość witaminy powiedzmy C i wapnia. Najbardziej istotną rzeczą, którą należałoby zapamiętać jest to, żeby konsumować co najmniej 2 szklanki owoców i 2,5 szklanki warzyw dziennie, oraz jeść większość całych zbóż, ograniczyć lub całkowicie wyeliminować mięso itp. Najlepiej byłoby spożywać tę zalecaną ilość owoców i warzyw jako świeże owoce i warzywa. Ponieważ nie zawsze jest to możliwe, wskazane jest również spożywanie mrożonek czy konserwowanych produktów.

– Wspomnieliśmy o modyfikacjach genetycznych żywności. Jak na ludzki organizm wpływa spożywanie żywności modyfikowanej genetycznie?

R.P.: Tego nie wiemy. Nie ma jeszcze wystarczającej ilości badań naukowych, by to stwierdzić i nie mamy jeszcze długoterminowych badań na ten temat. To dla tego moja opinia jest taka, że te produkty nie powinny być sprzedawane w sklepach. Ludzie nie powinni być bez ich zgody i wiedzy używani jako króliki doświadczalne, na których naukowcy czy rząd robią eksperymenty. Osobiście polecam nie kupować tych produktów, dopóki kwestia tego czy ich spożycie nie ma negatywnego wpływu na zdrowie, nie zostanie naświetlona przez badania.

– Czy w związku z powyższymi kwestiami dieta wegańska i wegetariańska są zdrową alternatywą w dzisiejszych czasach?

R.P.: Dieta wegetariańska, rozumiana jako dieta nieuwzględniająca produktów zwierzęcych, jest uważana za zdrowszą niż dieta osób wszystko jedzących. Jedyną substancją odżywczą, na którą powinni zwracać szczególnie uwagę wegetarianie, jest witamina B-12. Brak B-12 jest bardzo powszechny wśród wegetarian. Dlatego powinni oni rozważać przyjmowanie jej suplementu.

Jedna z zalet diety wegetariańskiej polega na spożywaniu dużej ilości błonnika i mniejszego spożycia tłuszczy nasyconych oraz protein pochodzących z produktów odzwierzęcych, niż innych substancji odżywczych. Czy dana dieta wegetariańska jest zdrowsza czy nie, zależy w większości od proporcji konsumowanego pożywienia pochodzenia roślinnego do zwierzęcego. Mówiąc ogólnie i zakładając, że ta żywność nie jest rafinowana, im większe spożycie produktów pochodzenia roślinnego tym dieta jest zdrowsza. Niestety wielu wegetarian po odrzuceniu mięsa zwiększyła spożycie mleka i nabiału. Żółty ser dla przykładu zawiera znacznie więcej tłuszczu nasyconego, niż jakiekolwiek mięso (biorąc pod uwagę te same porcje). Sam znam wielu wegetarian, którzy mieli operacje typu bypass, mają cukrzycę, czy inne problemy zdrowotne. Dlatego jeszcze raz podkreślam, że spożywanie jak największej ilości produktów roślinnych jest najlepszą gwarancją dobrego zdrowia. Ciekawostką może być to, że już ponad 100 lat temu, niektórzy propagatorzy zdrowia, jak na przykład E.G. White w książce „Counsels on Diets and Foods” na stronie 365 ostrzegała, że przyjdzie czas, kiedy nie będzie bezpieczne jedzenie nie tylko mięsa, ale również jaj i nabiału, ze względu na choroby rozpowszechnione wśród zwierząt. Bo popatrzymy na to, co dzieje się dzisiaj wśród zwierząt. Krowy chorują na chorobę wściekłych krów (Mad Cow Disease), drób na zespół ostrej niewydolności oddechowej (SARS), ryby i owoce morza na wszy morskie (sea lice), itd.

Sądzę, że jest to naprawdę dobra rada dla wszystkich nas, żyjących w XXI wieku.

– Przeglądając fora internetowe dotyczące odżywiania, natknęłam się na ciekawe pytanie. A mianowicie, czym w obliczu powyższych zagadnień jest dzisiaj zbalansowana dieta?

R.P.: Zbalansowana dieta to taka, która zawiera zalecaną ilość owoców, warzyw, pełnych zbóż, orzechów i nasion. Te produkty powinny być spożywane w całej ich różnorodności i różnych formach. To oznacza, że nie powinniśmy jadać ciągle i ciągle takiego samego pożywienia. Raczej powinniśmy spożywać jego różnorodność. Jeśli spożywamy produkty pochodzenia zwierzęcego, to najlepiej byłoby te produkty zupełnie wyeliminować lub ich ilość w naszej diecie powinna być bardzo ograniczona.

– Czy to prawda, że apetyt na jakiś produkt oznacza niedobór jakiegoś składnika w organizmie?

R.P.: To naprawdę zależy. Apetyt na jakiś produkt może, ale nie musi, oznaczać brak substancji odżywczych w naszym organizmie. Myślę, że bezpieczne jest stwierdzenie, iż w większości przypadków apetyt na jakiś konkretny produkt nie oznacza braku jakieś substancji odżywczej w naszym organizmie. Weźmy na przykład kobiety ciężarne. Często mają one niski poziom żelaza. A w niektórych przypadkach mogą czuć apetyt nawet na produkty, których normalnie się nie je, takie jak glina, błoto, kawałki farby, kreda, szkło i inne, które zawierają albo niewielkie ilości, albo w ogóle nie zawierają żelaza. Apetyt na dane pożywienie może zależeć od więcej niż jednego czynnika, ale często jest powiązany z hormonami.

– Wszystkie te kwestie, o których rozmawiamy powodują, że niektórzy stawiają na wzbogacanie diety suplementami. Czy rzeczywiście suplementacja jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu?

R.P.: Większość ludzi powinna przyjmować składniki odżywcze wyłącznie z diety. W niektórych przypadkach przyjmowanie suplementów witaminowych i minerałów może być jednak zalecane. Na przykład, wegetarianom powinno się rekomendować przyjmowanie suplementów witaminy B-12; kobiety, które planują zajść w ciążę powinny przyjmować suplementy zawierające kwas foliowy, a te które już są ciężarne, często potrzebują suplementów zawierających żelazo. Bardzo roztropne jest, by wszystkie starsze osoby (po 50 roku życia) przyjmowały suplementy witaminy B-12. Rekomendowana dla nich dawka witaminy B-12 to 100 mcg. W USA nie jest łatwo znaleźć suplementy 100 mcg ale 250 mcg są powszechnie dostępne.

Jednakże większość zdrowych osób, dorosłych i dzieci, nie potrzebuje suplementów witaminowych. Ponadto wielu ludzi przyjmuje suplementy w celu zabezpieczenia się przed przewlekłymi problemami zdrowotnymi, takimi jak rak. Badania pokazują jednak, że za wyjątkiem selenu, większość innych suplementów mineralnych może powodować wzrost ryzyka zachorowania na raka. A więc spożywanie zbalansowanej diety, takiej jak ją zdefiniowaliśmy wcześniej, to jest to co ludzie powinni rozważyć, a nie przyjmowanie suplementów. Chciałabym dodać jeszcze jeden komentarz dla tych, którzy mocno wierzą, że muszą przyjmować suplementy. Musimy pamiętać, że składniki odżywcze oddziaływają wzajemnie ze sobą w naszym organizmie. Zatem mogą one wspomóc lub zahamować absorpcję innych składników odżywczych oraz wspomóc lub opóźnić organizm w zużywaniu innych składników odżywczych. Nasze ciało jest doskonale przystosowane do regulowania tych procesów, kiedy przyjmujemy składniki odżywcze z pożywienia. Jednakże, kiedy przyjmujemy suplementy, wielkie dawki, mega dawki niektórych składników odżywczych, to może powodować zakłócenie balansu w naszym systemie, co z kolei może powodować problemy.

– Obecnie na rynku można spotkać bardzo dużo produktów tzw. wzbogacanych, czyli takich do których dodano syntetyczne witaminy i minerały. Czy warto inwestować w takie produkty? Na ile są one bezpieczne dla naszego zdrowia? I czy przy spożywaniu takich produktów może nam grozić przedawkowanie witamin i minerałów?

R.P.: W Stanach Zjednoczonych jest wiele produktów, które są wzbogacane niektórymi witaminami i minerałami. Wszystkie mąki sprzedawane w Ameryce są wzbogacane witaminami B-1, B-2, B-3, kwasem foliowym i żelazem. Głównym celem wzbogacania mąki jest zapobieganie brakom witaminy B1 (jej brak powoduje chorobę Beri Beri), B3 (brak tej witaminy powoduje pelagrę), które były szeroko rozpowszechnione na przełomie XIX i XX wieku. Jednakże dzisiaj mamy tak wiele wzbogacanych produktów i nie wierzę, że wciąż jest taka potrzeba. Idea jaka kryje się za wzbogacaniem żywności, to zapobieganie brakom składników odżywczych. W rzeczywistości wiele chorób dręczących nasze społeczeństwa jest wynikiem zbyt dużego spożywania złego pożywienia, takiego jak przetwory mięsne, rafinowane produkty zbożowe, etc. Produkty, a zwłaszcza produkty roślinne, zawierają tysiące dobroczynnych, korzystnych związków, znanych pod nazwą fitochemikalia. A więc zjedzenie miski rafinowanych płatków śniadaniowych, które były wzbogacone niektórymi witaminami i minerałami nie jest równie korzystne jak zjedzenie miski płatków zbożowych wyprodukowanych z całych zbóż. Całe zboża zawierają znacznie większe ilości związków fenolowych, jednej z grup fitochemikaliów, i nie można ich uzyskać z wzbogacanych płatków. To wszystko sprowadza się do tego, by jadać w większości produkty roślinne w jak najbardziej nierafinowanej formie.

– Czy witaminy i minerały, które wzbogacają np. płatki śniadaniowe lub inne produkty, są w 100% przyswajane przez organizm?

R.P.: Nie ma witamin i minerałów, które mogą być absorbowane w 100 procentach. Słyszałem osobiście od niektórych ludzi, zwłaszcza tych, którzy sprzedają suplementy witaminowe, tego typu opinie. Niektórzy wierzą, że witaminy w postaci sproszkowanej czy płynnej mogą być przyswajalne w 100 procentach lub blisko tej cyfry. Ale to jest dalekie od prawdy. W rzeczywistości stopień absorpcji witamin i minerałów z suplementów może również zależeć od różnorodnych czynników, takich jak status odżywienia osoby, która je przyjmuje. W większości przypadków jednakże, stopień przyswajania związków odżywczych z suplementów jest bardzo niski. Wspomniałem powyżej dla przykładu, że wegetarianie i ludzie po 50. roku życia powinni spożywać 100 mikrogramów witaminy B-12. Dzienne zapotrzebowanie na wit. B-12 wynosi mniej niż 3 mikrogramy. Suplementy dlatego zawierają tak duże ilości witamin, ponieważ ich absorpcja jest znikoma.

– Jeśli już zdecydujemy się na przyjmowanie suplementów witaminowych, to czym powinniśmy sie kierować przy ich wyborze.

R.P.: Jeśli już ktoś upiera się przy przyjmowaniu suplementów dietetycznych polecałbym sięgnięcie po dziecięcą multiwitaminę, ale nie zalecałbym przyjmowania jej częściej niż 4 razy w tygodniu.

– Czy powinny być to suplementy naturalne czy syntetyczne? Czym one tak naprawdę się różnią?

R.P.: Wielu ludzi, którzy przyjmują lub sprzedają suplementy witaminowe i mineralne twierdzi, że naturalne suplementy są lepsze niż syntetyczne. W większości przypadków mówią, że absorpcja suplementów naturalnych przez nasz organizm jest wyższa. Ale nie zawsze tak jest. Przykładem może być kwas foliowy. Syntetyczny kwas foliowy jest znacznie lepiej przyswajalny niż folan (sól kwasu foliowego), który jest tą samą witaminą w stanie naturalnym. Ludziom, którzy mogą rozważać przyjmowanie suplementów dietetycznych, takich jak wegetarianie (B-12) czy kobiety ciężarne (żelazo), zawsze rekomenduję, by udać się do zwykłego sklepu spożywczego i kupić najtańsze dostępne suplementy. Wiem, że wielu ludzi którzy sprzedają lub przyjmują suplementy nie zgodziłoby się ze mną w tej kwestii i przekonywałoby mnie, że są wielkie różnice pomiędzy markami produktów i ich źródłami ale w większości przypadków takie rozumowanie nie jest poprawne.

– Większość ludzi nie wie nic na temat szkodliwych skutków przyjmowania witamin w tym zwłaszcza antyoksydantów. Tymczasem dwa największe autorytety w zakresie badań naukowych, czyli Amerykański Instytut Badań nad Rakiem oraz Instytut Badań nad Chorobami Serca wydały opinię, że nikt nie powinien przyjmować sztucznego beta- karotenu oraz nie powinno się przyjmować sztucznej witaminy C w nadziei na profilaktykę przeciwmiażdżycową. Ponadto sztuczne antyoksydanty mogą przyczyniać się do rozwoju chorób nowotworowych.

R.P.: To prawda. Dlatego antyoksydanty nie powinny być przyjmowane jako suplementy. Mam nadzieję, że czytelnicy zauważyli już, jak wiele razy podkreślałem i akcentowałem, że składniki odżywcze powinny być zdobywane z pożywienia, a nie z suplementów. Dlatego zamiast martwić się o suplementy, ludzie powinni przykładać większą uwagę do tego, co jedzą.

-Dziękuje za rozmowę.

Rozmawiała Agnieszka Flakus

*Roman Pawlak Ph.D, RD, jest profesorem odżywiania i dietetyki na East Carolina University w Greenville, NC. Studia doktoranckie ukończył na University of Southern Mississippi. Na swojej uczelni wykłada: Nutrition and Wellness (Dietetyka a zdrowie), Nutrition in Metabolism and Physiology (Dietetyka, metabolizm i fizjologia), Vegetarian Nutrition (Dietetyka wegetariańska) i Nutrition Science (Dietetyka w ujęciu naukowym).

Szczególnym zainteresowaniem profesora Pawlaka jest profilaktyka dietetyczna realizowana w oparciu o działalność kościołów i placówek społecznych.

Roman Pawlak jest autorem książki „I am the Lord that heals you”, oraz współautorem książki „Matka wegetarianka i jej dziecko”.

Badania naukowe dra Pawlaka opublikowane są w amerykańskich i międzynarodowych pismach naukowych takich jak Ethnicity and Disease, Journal of Primary Prevention czy Journal of Nutrition Education and Behavior.

Rozmowa z Romanem Pawlakiem* Ph.D, RD, profesorem z Departmentu Odżywiania i Dietetyki z College of Human Ecology w East Carolina University  który poprowadził w Chicago 3-dniowe wykłady na temat profilaktyki chorób nowotworowych i chorób serca. Wykłady zorganizowane były przez Klub Dobrego Słowa.

– W krajach rozwiniętych choroby nowotworowe zaraz po chorobach układu krążenia stanowią drugą w kolejności przyczynę zgonów. Czy odżywianie ma wpływ na powstawanie chorób nowotworowych oraz chorób serca?

Roman Pawlak: To prawda. Zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w Polsce, choroby serca i rak znajdują się na pierwszym i na drugim miejscu na liście najczęstszych przyczyn zgonów. Odżywianie odgrywa bardzo ważną rolę w zapobieganiu obu tym chorobom, jak również wielu innm chorobom tzw. cywilizacyjnym, takim jak cukrzyca, choroba Alzheimera, Parkinsona i wielu innych.

– Naukowcy odkryli, że żywność powoduje aż 30 procent nowotworów. Statystycznie to prawie tyle co palenie. Jakie produkty są najbardziej rokotwórcze?

R.P.: Rzeczywiście najczęściej diecie przypisuje się około 30% wpływu na powstanie raka. Ciekawostką może być fakt, że w krajach, gdzie ludzie spożywają dietę bardzo prostą, opartą na różnorodnych produktach roślinnych a szczególnie warzywach korzennych,  gdzie spożycie mięsa i wędlin jest znikome, pomimo tego, że większość ludzi w tych społeczeństwach pali albo żuje tytoń, rak tam prawie w ogóle nie występuje. Do najbardziej rakotwórczych produktów należy mięso, wędliny i produkty pochodzenia zwierzęcego. Mięso dla przykładu jest związane z rakiem okrężnicy i odbytnicy. Mleko i nabiał są powiązane z rakiem gruczołu krokowego (prostaty). Kazeina, czyli białko znajdujące się w nabiale zwiększa ryzyko nabycia raka wątroby. Spożycie mięsa zwiększa nawer ryzyko zachorowania na raka skóry. Ludzie, którzy spożywają mięso, każdego dnia zwiększają ryzyko nabycia raka skóry o ponad 400%! Jedną z przyczyn dlaczego mięso i produkty zwierzęce zwiększają ryzyko zachorowania na raka jest fakt, że są one bogate w tłuszcz nasycony. Szczególnie rakotwórcze sa produkty, które są grillowane. Również produkty, które są bogate w tak zwany tłuszcz trans (rodzaj tłuszczów z grupy nienasyconych), podwyższają ryzyko zachorowania na raka. Do tych prodyktów należą: margaryna, pączki, krakersy, placki, muffins i produkty zwierzęce.

– Jakich produktów, poza tymi już wspomnianymi, powinno się unikać w zdrowej diecie?

R.P.: Osobiście wolę uczyć ludzi o produktach, które należy spożywać w zdrowej diecie. Sądzę, że pozytywna wiadomość jest lepiej przez ludzi odbierana. Jedną z najważniejszych zasad zdrowego odżywiania jest spożywanie całych produktów, to znaczy nierafinowanych. Ponadto spożywanie zbóż, owoców, warzyw, w tym również warzyw strączkowych, orzechów i nasion, w jak najbardziej nierafinowanej postaci jest bardzo istotne. Chciałbym podkreślić, że to nie jest tylko moje opinia. Są to zalecenia wspierane przez wiele profesionalnych organizacji dietetycznych. Tak więc powinniśmy unikać produktow rafinowanych, takich jak biały chleb czy biały ryż, dla przykładu. Jak wspomniałem powyżej, również mięso i wędliny powinno się zupełnie wyeliminować z diety albo przynajmniej bardzo organiczyć.

– Zwłaszcza w Ameryce w środkach masowego przekazu, choć nie tylko, mówi się o wielu różnych dietach. Skąd pewność że właśnie ta, proponowana przez Pana, jest odpowiednia i zdrowa?

R.P.: Jak wspomnialem powyżej, dieta którą ja zalecam, nie jest moją dietą. Zasady zdrowia, które zaprezentuję w Chicago dla Polonii są oparte na zaleceniach wielu organizacji, takich jak na przykład World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, American Cancer Society, National Institutes of Health, American Academy of Pediatrics i American Heart Association. Te zasady są również zgodne z najnowszymi zaleceniami dietetycznymi wydanymi przez the U.S. Department of Agruculture and Health and Human Services (w dokumencie znanym jako Dietary Guidelines for Americans). Te zalecenia oparte są na wynikach setek a nawet tysięcy badań naukowych, opublikowanych w literaturze naukowej.

– Promuje Pan dietę wegetariańską. Czy wegetarianie są wolni od ryzyka zachorowania na raka czy choroby serca?

R.P.: Dieta wegetariańska generalnie rzecz biorąc zawiera więcej błonnika, niektórych witamin, na przykład kwasu foliowego i mniej tłuszczu nasyconego czy cholesterolu. Nie znaczy to, że wegetarianie pozbawieni są ryzyka nabycia chorób przewlekłych. Wegetarianie nie jedzą mięsa, ale za to niektórzy jedzą bardzo dużo nabiału. Żółty ser dla przykładu dostarcza w diecie amerykańskiej więcej tłuszczu nasyconego niż mięso. Dlatego nawet wegetarianie powinni ograniczyć spożycie nabiału i spożywać nabiał niskotłuszczowy. Wegetarianie mogą również mieć niedobór witaminy B-12. Dlatego powinni oni brać tą witaminę w tabletkach.

– Po czym poznać, że jakaś dieta jest korzystna dla zdrowia? Czym należy się kierować w wyborze diety?

R.P.: Badania przeprowadzone w drugiej połowie 20. i na poczatku 21. wieku w przeważającym stopniu pokazują, że dieta oparta w głównej mierze na produktach roślinnych takich jak owoce, warzywa – w tym warzywa strączkowe, zboża razowe, orzechy i nasiona obniża ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjne. Dlatego też, wiele organizacji, takich jak np. the American Heart Association, the American Cancer Society, the National Institutes of Health, the American Academy of Pediatrics, the American Society for Clinical Nutrition, the American Institute for Cancer Research, i the World Cancer Research Fund polecają dietę opartą na tych produktach. Te zasady są powteirdzone wynikami tysięcy badań naukowych. W przeciwieństwie do tych zaleceń, kilku czy kilkunastu indywidualistów takich jak Atkins czy Kwaśniewski poleca dietę, która jest diametralnie inna. Każda dieta, która podkreśla spożycie produktów bogatych w kwasy tłuszczowe nasycone i produkty wysokobiałkowe jest dietą, której ludzie powinni się strzec.

– Czy może Pan podać zdrowe przykładowe dzienne menu?

R.P.: Osobiście jem duże śniadanie i polecałbym innym, aby robili to samo. Na śniadanie zwykle jem chleb razowy, który sam piekę w domu. Smaruję go zgniecionym awokado z niewielką ilością soli. Na to kładę przysmażone na oliwie z oliwek plasterki tofu, a na nich plasterki pomidora (z tzw. farmer’s market). Do tego jem banana i jakiś inny owoc dotępny w sezonie (np. pomarańczę w zimie, czy winogrona jesienią). Obiadu nie jem szybciej niz 5 do 6 godzin po śniadaniu. Na obiad robię pieczone ziemniaki polane miksturą z cebuli i smażone warzywa ze szparagami. To wszystko polewam sosem z orzechów włoskich. Na kolację zwykle jem 2, 3, do 4 owoców.

– Rozmawiamy w okresie wakacyjnym, kiedy ludzie dużo podróżują. Czy da się zachować zdrową dietę w czasie wakacyjnych wyjazdów?

R.P.: Wszystko zależy od dobrego planowania. Wiele owoców można wziąć ze sobą, szczególnie jeśli się wyjeżdżą gdzieś samochodem. Wówczas nawet gdy trzeba zjeść coś co nie jest najzdrowsze, można dodać to takich rzeczy owoce. Gdy wyjeżdżam gdzieś na wakacje, to idę do jakiejś etnicznej restauracji. Zwykle w restauracjach tajskich, meksykańskich, chińskich, indyjskich i im podobnych można zamówić dania bezmięsne i niskotłuszczowe. Osobom, które wyjeżdżają na kilkudniowe wczasy chciałbym polecić stronę internetową, na której będą mogli znaleźć spis restauracji, serwujących zdrową żywność (www.vrg.org, trzeba kliknąć na pierwszy link u góry po lewej stronie, gdzie pisze „online restaurant guide”).

– Czy sama dieta jest w stanie ustrzec nas przed chorobami cywilizacyjnymi?

R.P.: Dieta jest jednym z najważniejszych czynników. Są jednak też inne. Należą do nich ćwiczenia czy aktywność fizyczna, abstynecja jeśli chodzi o spożycie alkoholu, nie palenie, utrzymanie zdrowej wagi, jak również jak najmniej stresu. Panadto inne bardzo proste czynniki mają wpływ na nasze samopoczucie. Są to między innymi jedzenie śniadania, nie jedzenie między posiłkami, dobry wypoczynek nocny (8 godzin snu), a nawet wiara w Boga. Wiele osób jest często zdziwionych tym, że modlitwa i mocna wiara w Boga ma wpływ na zdrowie fizyczne. Badania pokazują jednak, że dla wielu osób jest to bardzo istotny czynnik.

– W Chicago mówił Pan o zapobieganiu chorobom serca. Czy np. dieta Kwaśniewskiego, Atkinsa i Plaż Południowych jest bezpieczna dla serca?

R.P.: Każda dieta, której zasady zalecają duże spożycie mięsa, wędlin, innych produktów zwierzęcych i innych produktów bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe typu trans, podwyższa ryzyko zachorowania nie tylko na choroby serca, ale również inne choroby przewlekłe. Ponadto te diety mają inne, bardzo niekomfortowe efekty uboczone, takie jak na przykład zatwardzenie.

– Skoro mówimy o sercu. Dlaczego np. operacje serca typu bypass nie są najlepszą matodą leczenia choroby wieńcowej?

R.P.: Opercje typu bypass, jak i inne rodzaje procedur inwazyjnych wykonywanych na sercu są coraz częściej wykonywane w Stanach Zjednoczonych i innych krajach, włączając to Polskę. Jednakże te zabiegi, pomimo tego, że są bardzo kosztowne, w najlepszym przypadku są tylko tymczasowym rozwiązaniem. Badania pokazują, że aż do 30% osób, które przeszły przez operację typu bypass nie odczuwa znaczącej poprawy, jesli chodzi o symtomy takie jak ból w klatce piersiowej. W okresie 3 lat po operacji około jedna trzecia osób, która odczywała poprawę po operacji, znów cierpi na ból w klatce piersiowej. W okresie 10 lat od operacji połowa pacjentów umiera, ma nowy atak serca, albo ból w klatce piersiowej. Operacje bypass i inne zabiegi serca nie uporają się z przyczynami choroby wieńcowej, ale raczej tylko z symptomami. Biorąc pod uwagę w/w fakty, jak również ten, że wyniki badań wskazuja, iż odpowiednia dieta może nie tylko zapobiec chorobom krążenia ale również zmniejszyć złogi cholesterolowe w arteriach. Zatem przejście na dietę zdrową dla serca wydaje się lepszą alternatywą.

Gazeta Wyborcza podała niedawno informację, że picie kawy zmniejsza ryzyko śmierci z powodów krążeniowych – tak wynika z najnowszego programu badającego wpływ kawy na ludzkie zdrowie. Jego wyniki publikuje najnowsze wydanie „Annals of Internal Medicine”. Czy rzeczywiście tak jest?

R.P.: Jeśli chodzi o picie kawy to niektóre badania pokazują wzrost ryzyka chorób serca, a inne obniżkę. Podobnie jest z rakiem. Osobiście uważam, że każda osoba, która nie może funkcjonować bez wypicia kawy, powinna zdać sobie sprawę, że coś trzeba zmienić w jej stylu życia. Najczęściej taka osoba powinna zwiększyć aktywność fizyczną. Kawa obniża absorbcję żelaza, a niedobór żelaza pobieranego z pożywienia jest jednym z najczęściej występujących problemów w Stanach Zjednoczonych. Picie kawy nie jest odpowiedzią na problem chorób serca, nawet jeśli kawa obniża ryzyko, co nie wynika jednoznacznie z badań.

– W trakcie wykładów mówił Pan również o zapobieganiu chorobom nowotworowym. Czy to głównie geny mają wpływ na powstawanie raka?

R.P.: Procent ryzyka zachorowania na raka przypisywany genom jest znikomy. W przypadku raka piersi dla przykładu przyjmuje się, że najwyżej 10% ryzyka jest związane z predyspozycjami genetycznymi. Podobnie jest w przypadku chorób serca. Również mniej niż 10% przypisuje się genom. Dieta i styl życia powielane są w rodzinie. Dzieci jedzą w ten sam sposób, jak ich rodzice.

– Czy lekarstwo na raka można w takim razie znaleźć „tuż za rogiem”?

R.P.: Rak jest bardzo skomplikowaną chorobą, którą nie jest łatwo ani leczyć ani wyleczyć. W ostatnich kilkudziesięciu latach, spędzono wiele czasu i wydano wiele pięniedzy na badania przesiewowe, wczesne wykrywanie i wynalezienie nowych leków. Pomimo tego coraz większa ilość ludzi jest diagnozowana z rakiem. Osobiście sądzę, że to co najważniejsze, jeśli chodzi o walkę z rakiem, to fakt że można mu zapobiec poprzez kilka prostych zasad życia, takich jak zdrowa dieta oparta głównie na nierafinowanych produktach roślinnych, prawidłowa waga ciała, aktywność fizyczna, nie palenie i abstynecja od alkoholu.

– Czy dieta ma wpływ również na raka skóry?

R.P.: Dieta bogata w tłuszcz, produkty mięsne i zwierzece (np. nabiał) podwyższa ryzyko zachorowania, a produkty roślinne, takie jak owoce i warzywa, obniżają ryzyko zachorowania na raka skóry. Tak, jak wspomniałem wcześniej ludzie, którzy spożywają mięso, każdego dnia zwiększają ryzyko nabycia raka skóry o ponad 400%.

– Wspomnieliśmy o tym, że rodzaj diety i stylu życia powielany jest w rodzinach. Czy Pana zdaniem zdrowiej jest jeść małe posiłki kilka razy dziennie czy ograniczyć jedzenie do trzech posiłków dziennie?

R.P.: Coraz więcej ludzi wierzy w ideę, że spożywanie mniejszych posiłków częściej jest lepsze niż zjedzenie śniadania, obiadu i kolacji. Nawet w niektórych książkach z zakresu odżywiania można przeczytać, że jedzenie mniejszych posiłków częściej pozwoli na zrzucenie wagi. Niestety osobiście jestem przekonany, że jest to w 100 procentach zła rada. Wiele osób, które ma nadwagę, przytyło dlatego, że za dużo jadło. Wielu ma problem, aby ograniczyć ilość pożywienia. Jeśli zgodnie z tą zasadą będą oni jeszcze częściej jedli, to będą mieli więcej możlwiości do przejedzenia się. Społeczeństwa, które są znane z długowieczności, takie jak na przykład ludzie mieszkający w dolinie Vilcabamba w Ekwadorze, którzy żyją nawet powyżej 140 lat bez żadnych chorób, jedzą zwykle dwa posiłki dziennie: obfite śniadanie i małą kolację. Jedzenie powinno być ograniczone do spożywania obfitego śniadania, obiadu i małej kolacji. Ponadto, ważnym jest aby spożywać te posiłki o regularnej porze dnia. Nieregularne jedzenie jest połączone z zachorowalnością na między innymi raka żołądka, okrężnicy i odbytnicy. Termin „nieregularne jedzenie” odnosi się nie tylko do jedzenia o różnych porach dnia ale również do częstego jedzenia małych posiłków.

– Panie Profesorze, czy należy spożywać suplementy dietetyczne takie jak witaminy i sole mineralne?

R.P.: W niektórych przypadkach branie suplementów jest wskazane. Należy do nich m. in. przyjmowanie multiwitaminy przez kobiety planujące bądź będące w ciąży, przyjmowanie witaminy B-12 przez wszystkich wegetarian, jak również nie wegetarian po 50 roku życia, przyjmowanie suplementów żelaza przez niektóre ciężarne kobiety. Ludzie z ryzykiem choroby serca mogą czerpać korzyści z przyjmowania suplementów z olejem rybnym. Podobnie ludzie z depresją mogą przyjmować suplementy z kwasem omega-3 i kwasem foliowym. Jednakże suplementy nie są zalecane dla wszystkich ludzi.Wszystkie składniki odżywcze można bowiem i powinno się spożywać wraz z pożywieniem. Wiele osób spożywa suplementy z wielu powodów, w tym profilaktycznie przez zachorowaniem na raka i choroby serca. Przyjmowanie suplementów takich jak witamina E, beta-karoten czy inne antyoksydanty może natomiast podwyższyć ryzyko zachorowania na raka. The World Cancer Research Fund oraz the American Institute for Cancer Research zrecenzowały wyniki wielu badań, które wskazywały, że przyjmowanie antyoksydantów ma wpływ na występowanie raka i konkludowały, że mogą w rzeczywistości zwiększać jego wstępowanie. Istnieje kilka powodów dlaczego ludzie wierzą, że powinni przyjmować suplementy. Należą do nich: przekonanie, że gleba jest wyjawowiona i produkty nie zawierają dostatecznej ilości składników odżywczych oraz żę zwiększone przyjmowanie witamin i minerałów ochroni od chorób. Prawdą jest, że gleba dzisiaj, szczególnie w krajach takich jak Stany Zjednoczone, nie zawiera tyle samo składników odżywczych co powiedzmy 50 lat temu. Musimy jednak pamiętać, że owoce, warzywa i inne produkty dostępne w amerykańskich sklepach pochodzą z całego świata. W całych Stanach Zjednoczonych mamy dostępne banany z Costa Rici albo Chile. Ananasy również pochodzą z Costa Rici. Winogrona są sprowadzane z Chile, Meksyku i innych krajów, a jabłka na przykład z Nowej Zelandii. Dodatkowo w sklepach można znaleźć produkty z Kalifronii, stanu Washington, czy New York. Gleba nie jest wszędzie wyjałowiona, a tam gdzie już jest, może byc wyjałowiona z innych składników. Tak więc spożywając różnorodne produkty, bez problemu możemy dostarczyć organizmowi zalecaną ilość witamin i minerałów. Proszę również pamiętać, że coraz więcej produktów na rynku amerykańskim jest wzbogacana witaminami i minerałami. Dla przykładu niektóre płatki śniadaniowe, takie jak na przykład Total zawierają 100% zalecanej dziennej dawki składników odżywczych w jednej porcji. Inne produkty, takie jak soki owocowe, są wzbogacane np. witaminą C, a mleko witaminami  A i D. Tych produktów, które są wzbogacane witaminami i minerałami jest coraz wiecej. To jest jedną z przyczyn, że naukowcy zastanawiają się czy ludzie nie spożywają zbyt dużo niektórych witamin albo minerałów. Zarówno witaminy, jak i minerały, mogą mieć toksyczny wpływ, jeśli ich spożycie przekroczy określoną dawkę uważaną za bezpieczną. To dotyczy zarówno składników odżywczych ze źródeł tzw. naturalnych, jak i syntetycznych.

– Przez 3 dni prowadził Pan w Chicago seminarium na temat zdrowego odżywiania. Jak ocenia Pan przebieg konferencji  i zainteresowanie nią Polonii?

R.P.: Jestem bardzo zadowolony z mojego pobytu w Chicago. Wielu Polaków skorzystało z zaproszenia i przyszło na spotkania. Wiele osób miało pytania odnośnie treści wykładów i innych spraw dotyczących zdrowia. Jestem również bardzo zadowolony z polonijnych środków masowego przekazu, które tak wspaniale nagłośniły te spotkania. Mam nadzieję, że będę mógł powrócić do Chicago niebawem z nową serią spotkań.

– Skąd u Pana zainteresowanie problematyką zdrowego odżywiania?

R.P.: Jest kilka powodów, dla których zainteresowałem się tymi sprawami. Najważniejszy z nich to fakt, że jestem osobą wierzącą w Boga. Kiedy miałem około 20 lat zacząłem czytać Pismo Święte – tak dla siebie, na co dzień. Byłem wtedy bardzo zdziwiony, że oprócz opisu życia Pana Jezusa, proroków i apostołów, jak również przepowiedni przyszłych wydarzeń, Pismo Święte mówi o prostych zasadach życia, takich jak co jeść a czego nie żeby być zdrowym. Kiedy zastosowałem niektóre z zasad, o których przeczytałem w Słowie Bożym, odczułem ogólnie lepsze samopoczucie. Ponadto, mniej więcej w tamtych czasie miałem różne wysypki na rękach i nogach, które zniknęły po wprowadzeniu tych zasad w życie.

– Czy Pan sam stosuje wszystkie zalecenia diety, o której Pan mówi?

R.P.: Staram się żyć zgodnie z zasadą „Practice what you preach” (praktykuj o czym uczysz). Przykładem tego, że osobiście praktykuję przedstawione w Chicago zasady, może być fakt, że już od około 24 lat nie jem w ogóle mięsa. Potrafię przygotować w domu bezmięsny bigos, gulasz i inne polskie dania, które smakują przynajmniej tak smacznie, jak typowe dania z mięsem. Ponadto przynajmniej 4 razy w tygodniu gram w tenisa, co zapewnia mi dużo ruchu na swieżym powietrzu.

-Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Agnieszka Flakus

*Roman Pawlak Ph.D, RD, jest profesorem odżywiania i dietetyki na East Carolina University w Greenville, NC. Studia doktoranckie ukończył na University of Southern Mississippi. Na swojej uczelni wykłada: Nutrition and Wellness (Dietetyka a zdrowie), Nutrition in Metabolism and Physiology (Dietetyka, metabolizm i fizjologia), Vegetarian Nutrition (Dietetyka wegetariańska) i Nutrition Science (Dietetyka w ujęciu naukowym).

Szczególnym zainteresowaniem profesora Pawlaka jest profilaktyka dietetyczna realizowana w oparciu o działalność kościołów i placówek społecznych.

Roman Pawlak jest autorem książki I am the Lord that heals you, oraz współautorem książki Matka wegetarianka i jej dziecko.

Badania naukowe dr. Pawlaka opublikowane są w amerykańskich i międzynarodowych pismach naukowych takich jak Ethnicity and Disease, Journal of Primary Prevention czy Journal of Nutrition Education and Behavior.

Wykłady profesora Pawlaka zorganizował w Chicago Klub Dobrego Słowa. Więcej informacji o działalności Klubu i kolejnych przedsięwzięciach uzyskać można pod numerem telefonu  630 322 9169 lub adresem emailowym dobreslowo_chicago@yahoo.com

Rozmowa z Romanem Pawlakiem* Ph.D, RD, profesorem z Departamentu Odżywiania i Dietetyki z College of Human Ecology w East Carolina University, który w dniach 11-13 lipca poprowadzi w Chicago wykłady na temat profilaktyki chorób nowotworowych i chorób serca.

– W krajach rozwiniętych choroby nowotworowe zaraz po chorobach układu krążenia stanowią drugą w kolejności przyczynę zgonów. Czy odżywianie ma wpływ na powstawanie chorób nowotworowych oraz chorób serca?
Roman Pawlak: To prawda. Zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w Polsce, choroby serca i rak znajdują się na pierwszym i na drugim miejscu na liście najczęstszych przyczyn zgonów. Odżywianie odgrywa bardzo ważną rolę w zapobieganiu obu tym chorobom, jak również wielu innym chorobom tzw. cywilizacyjnym, takim jak cukrzyca, choroba Alzheimera, Parkinsona i wielu innych.

– Naukowcy odkryli, że żywność powoduje aż 30 procent nowotworów. Statystycznie to prawie tyle co palenie. Jakie produkty są najbardziej rakotwórcze?
R.P.: Rzeczywiście najczęściej diecie przypisuje się około 30% wpływu na powstanie raka. Ciekawostką może być fakt, że w krajach, gdzie ludzie spożywają dietę bardzo prostą, opartą na różnorodnych produktach roślinnych a szczególnie warzywach korzennych, gdzie spożycie mięsa i wędlin jest znikome, pomimo tego, że większość ludzi w tych społeczeństwach pali albo żuje tytoń, rak tam prawie w ogóle nie występuje. Do najbardziej rakotwórczych produktów należy mięso, wędliny i produkty pochodzenia zwierzęcego. Mięso dla przykładu jest związane z rakiem okrężnicy i odbytnicy. Mleko i nabiał są powiązane z rakiem gruczołu krokowego (prostaty). Kazeina, czyli białko znajdujące się w nabiale zwiększa ryzyko nabycia raka wątroby. Spożycie mięsa zwiększa nawet ryzyko zachorowania na raka skóry. Ludzie, którzy spożywają mięso, każdego dnia zwiększają ryzyko nabycia raka skóry o ponad 400%! Jedną z przyczyn dlaczego mięso i produkty zwierzęce zwiększają ryzyko zachorowania na raka jest fakt, że są one bogate w tłuszcz nasycony. Szczególnie rakotwórcze są produkty, które są grillowane. Również produkty, które są bogate w tak zwany tłuszcz trans (rodzaj tłuszczów z grupy nienasyconych), podwyższają ryzyko zachorowania na raka. Do tych produktów należą: margaryna, pączki, krakersy, placki, muffins i produkty zwierzęce.

– Jakich produktów, poza tymi już wspomnianymi, powinno się unikać w zdrowej diecie?
R.P.: Ja osobiście wolę uczyć ludzi o produktach, które należy spożywać w zdrowej diecie. Osobiście sądzę, że pozytywna wiadomość jest lepiej przez ludzi odbierana. Jedną z najważniejszych zasad zdrowego odżywiania jest spożywanie całych produktów, to znaczy nierafinowanych. Ponadto spożywanie zbóż, owoców, warzyw, w tym również warzyw strączkowych, orzechów i nasion, w jak najbardziej nierafinowanej postaci jest bardzo istotne. Chciałbym podkreślić, że to nie jest tylko moje opinia. Są to zalecenia wspierane przez wiele profesjonalnych organizacji dietetycznych. Tak więc powinniśmy unikać produktów rafinowanych, takich jak biały chleb czy biały ryż, dla przykładu. Jak wspomniałem powyżej, również mięso i wędliny powinno się zupełnie wyeliminować z diety albo przynajmniej bardzo ograniczyć.

– Zwłaszcza w Ameryce w środkach masowego przekazu, choć nie tylko, mówi się o wielu różnych dietach. Skąd pewność że właśnie ta, proponowana przez Pana, jest odpowiednia i zdrowa?
R.P.: Jak wspomniałem powyżej, dieta którą ja zalecam nie jest moją dietą. Zasady zdrowia, które zaprezentuję w Chicago dla Polonii są oparte na zaleceniach wielu organizacji, takich jak na przykład World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research, American Cancer Society, National Institutes of Health, American Academy of Pediatrics i American Heart Association. Te zasady są również zgodne z najnowszymi zaleceniami dietetycznymi wydanymi przez U.S. Department of Agruculture and Health and Human Services (w dokumencie znanym jako Dietary Guidelines for Americans). Te zalecenia oparte są na wynikach setek a nawet tysięcy badań naukowych, opublikowanych w literaturze naukowej.

– Promuje Pan dietę wegetariańską. Czy wegetarianie są wolni od ryzyka zachorowania na raka czy choroby serca?
R.P.: Dieta wegetariańska generalnie rzecz biorąc zawiera więcej błonnika, niektórych witamin, na przykład kwasu foliowego i mniej tłuszczu nasyconego czy cholesterolu. Nie znaczy to, że wegetarianie pozbawieni są ryzyka nabycia chorób przewlekłych. Wegetarianie nie jedzą mięsa, ale za to niektórzy jedzą bardzo dużo nabiału. Żółty ser dla przykładu dostarcza w diecie amerykańskiej więcej tłuszczu nasyconego niż mięso. Dlatego nawet wegetarianie powinni ograniczyć spożycie nabiału i spożywać nabiał niskotłuszczowy. Wegetarianie mogą również mieć niedobór witaminy B-12. Dlatego powinni oni brać tą witaminę w tabletkach.

– Czy sama dieta jest w stanie ustrzec nas przed chorobami cywilizacyjnymi?
R.P.: Dieta jest jednym z najważniejszych czynników. Są jednak też inne. Należą do nich ćwiczenia czy aktywność fizyczna, abstynencja jeśli chodzi o spożycie alkoholu, nie palenie, utrzymanie zdrowej wagi, jak również jak najmniej stresu. Ponadto inne bardzo proste czynniki mają wpływ na nasze samopoczucie. Są to między innymi jedzenie śniadania, nie jedzenie między posiłkami, dobry wypoczynek nocny (8 godzin snu), a nawet wiara w Boga. Wiele osób jest często zdziwionych tym, że modlitwa i mocna wiara w Boga ma wpływ na zdrowie fizyczne. Badania pokazują jednak, że dla wielu osób jest to bardzo istotny czynnik.

– W Chicago poprowadzi Pan 3-dniowe wykłady w zakresie profilaktyki chorób nowotworowych i chorób serca. Czego będzie można się dowiedzieć w ich trakcie?
R.P.: W Chicago podzielę się z rodakami najnowszymi zaleceniami dotyczącymi wpływu diety na choroby serca i raka. Będę mówił o tym, jak obniżyć cholesterol dietą i jak obniżyć ryzyko zachorowania na raka. Wykłady będą oparte na zaleceniach Narodowego Programu Edukacji Cholesterolowej, Amerykańskiego Stowarzyszenia Kardiologicznego, Amerykańskiego Instytutu Badań nad Rakiem (American Institute of Cancer Research) i World Cancer Research Fund.

-Dziękuję za rozmowę.

Agnieszka Flakus

Więcej informacji na temat wykładów uzyskać można pod numerem telefonu 630 322 9169 lub adresem emailowym dobreslowo_chicago@yahoo.com

*Roman Pawlak     Ph.D, RD, jest profesorem odżywiania i dietetyki na East Carolina University w Greenville, NC. Studia doktoranckie ukończył na University of Southern Mississippi. Na swojej uczelni wykłada: Nutrition and Wellness (Dietetya a zdrowie), Nutrition in Metabolism and Physiology (Dietetyka, metabolizm i fizjologia), Vegetarian Nutrition (Dietetyka wegetariańska) i Nutrition Science (Dietetyka w ujęciu naukowym).
Szczególnym zainteresowaniem profesora Pawlaka jest profilaktyka dietetyczna realizowana w oparciu o działalność kościołów i placówek społecznych.
Roman Pawlak jest autorem książki I am the Lord that heals you, oraz współautorem książki Matka wegetarianka i jej dziecko.
Badania naukowe dr Pawlaka opublikowane są w amerykańskich i międzynarodowych pismach naukowych takich jak Ethnicity and Disease, Journal of Primary Prevention czy Journal of Nutrition Education and Behavior.